料理は科学

あたりまえに作ってる炒め物とか卵焼きも
考えてみればタンパク質が熱で凝固するから完成するし

いちごにきび砂糖とレモン汁ちょっと
それをただぐつぐつ煮たら

とろっとしたいちごジャムができあがるのだって

化学変化のしろもの。

昨日はついに、ずーっと気になってた『焼ミョウバン』を買った。
だいたい
『ミョウバン』て名前ひとくくりにされてるのがちょっとなぁ。
それだけじゃ成分がよくわからないじゃん。
”硫酸カリウム＆酸化アルミニウム” って表示があれば
茄子に使うのもなるほどねって思えるんだけど。

塩とミョウバンを表面にこすりつけるのはなぜか。
茄子の紫色の成分のナスニン（アントシアニン系）が金属成分と結合して青紫色が安定する、という性質を理解していれば
納得する。
ぬか漬けのぬかは酸性。
茄子をそのままぬかに突っ込んでしまうと
ナスニンはぬかの酸性成分で酸化してしまって
表面が赤茶色くなってしまう。
だから茄子の色が悪くなる。