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料理は科学

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あたりまえに作ってる炒め物とか卵焼きも
考えてみればタンパク質が熱で凝固するから完成するし 

いちごにきび砂糖とレモン汁ちょっと
それをただぐつぐつ煮たら

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とろっとしたいちごジャムができあがるのだって

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化学変化のしろもの。

昨日はついに、ずーっと気になってた『焼ミョウバン』を買った。
だいたい
『ミョウバン』て名前ひとくくりにされてるのがちょっとなぁ。
それだけじゃ成分がよくわからないじゃん。
”硫酸カリウム&酸化アルミニウム” って表示があれば
茄子に使うのもなるほどねって思えるんだけど。 

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塩とミョウバンを表面にこすりつけるのはなぜか。
茄子の紫色の成分のナスニン(アントシアニン系)が金属成分と結合して青紫色が安定する、という性質を理解していれば
納得する。
ぬか漬けのぬかは酸性。
茄子をそのままぬかに突っ込んでしまうと
ナスニンはぬかの酸性成分で酸化してしまって
表面が赤茶色くなってしまう。
だから茄子の色が悪くなる。

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それをふせいできれいな色に仕上げるため。
黒豆煮る時に鉄くぎ入れるのとおんなじ、と思えばわかりやすいかもしれない。 

しばらく置くと
塩の浸透圧で水分が少し出てくるので 

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それをふいてから

ぐぐっとうめる。

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なんだかよくわからないでやるのと
成分と意味を理解してやるのとでは取り組み方がちがってくるよね、なんとなく。

 

by yukari  at 08:47
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